पौष्टिकता एवं स्वास्थ्यवर्धन के लिए करे मशरूम का सेवन

                                                                                                                                                   डॉ0 आर. एस. सेंगर एवं मुकेश शर्मा

    प्राचीन काल से ही मशरूम को इसके स्वाद एवं पौष्टिकता से भरपूर गुणों के चलते उपयोग में लाया जाता रहा है। मशरूम में उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन, विटामिन, खनिज लवण और खाद्य रेशों का भण्ड़ार होता है। मशरूम को यूनानियों के द्वारा रणभूमि में यौद्वाओं को मजबूती प्रदान करने वाला, रोमन के वासियों ने भगवान का भोजन और चीनियों के द्वारा इसे आयु में वृद्वि करने वाले रसायन की संज्ञा से नवाजा गया है। मशरूम में विभिन्न प्रकार के विटामिन जैसे- ए, बी, सी, डी, एवं के इत्यादि उपलब्ध पाये जाते हैं।

विटामिन के अतिरिक्त इसमें कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, कैल्शियम, फॉस्फोरस, लोहा ताँबा, तथा पोटेशियम के जैसे खनिज लवणों को भी पाया जाता है। अपने इन्हीं सभी गुणों के चलते मशरूम अत्याधिक पोष्टिक आहार है तथा मानव के शरीर को प्रभावित करने वाले अनेक रोगों जैसे कि ह्दय रोग, बेरी-बेरी रोग, चर्म रोग, रक्त की कमी, बच्चों का सूखा रोग एवं मधुमेह के रोगियों को इसका सेवन करना किसी आदर्श औषधि से कम नही है।

शाकाहारी लोगों के लिए मशरूम एक संतुलित आहार है। सब्जियों में उपलब्ध नही होने वाला बहुमूल्य फोलिक अम्ल के साथ विटामिन बी12 भी में उपलब्ध रहता है। स्टार्च की कमी और कार्बोहाइड्रेट्स के उच्च मात्रा में होने के कारण मशरूम मधुमेह के रोगियों के लिए एक उत्तम भोजन है। मशरूम से तैयार होने वाले विभिन्न स्वादिष्ट व्यंजन इस प्रकार से है-

मशरूम कटलेट

सामग्रीः (4 व्यक्तियों के लिये) मशरूम (बटन/ढिंगरी)- 100 ग्राम (उबालकर छोटे-छोटे टुकड़ों में कटी हुई) आलू मध्यम (उबले व मसले हुए), मटर 1/2 कप (उबली हुई), गाजर-1 मध्यम (उबली व बारीक कटी हुई), अदरक- 20 ग्राम (कदूकस किया हुआ), हरा धनिया एवं हरी मिर्च बारीक कटी हुई लाल तथा मिर्च और गरम मसाला- 1/2 चम्मच, तेल- 200 ग्राम, नमक स्वाद के अनुसार, कॉर्न फ्लोर 1 बड़ा चम्मच, ब्रेड का चूरा-30 ग्राम।

विधिः मशरूम व अन्य सब्जियों को मसले हुए आलू में डालकर अच्छे से मिला लें। अब इसमें नमक, लाल मिर्च, हरा धनिया हरी मिर्च, गरम मसाला व कॉर्न फ्लोर डालें।

                                                                 

                                                                                         चित्रः मशरूम कटलेट

    तैयार किए गए इस मिश्रण को अच्छी प्रकार से मिलाकर इसके गोल और तिकौने आकार के कटलेट्स बना लें। इसके बाद एक कड़ाही में तेल को गरम कर, कटलेट को ब्रेड के चूरे में लपेट कर उनके सुनहरा होने तक तलें। इस प्रकार से इन्हें तल लेने के बाद तैयार कटलेट्स को हरी चटनी व सॉस के साथ सर्व करें।

मशरूम आलू

सामग्रीः 250 ग्राम मशरूम, आलू 100 ग्राम, प्याज 50 ग्राम, टमाटर 50 ग्राम, घी 15 ग्राम, नमक स्वाद के अनुसार।

विधिः मशरूम और आलू को अच्छी तरह से धोकर काट लें। कड़ाही में घी गर्म कर प्याज को सुनहरा होने तक भूनें। फिर टमाटर डालकर उसे हल्की आंच पर पाँच मिनट तक पकाएं। अब इनमें आलू, मशरूम और नमक मिलाकर पानी के पूरी तरह से सूख जाने तक हल्की आंच पर पकाएं। अब इस तैयार माल में गरम मसाला डालकर गरमा-गरम अपने मेहमानों को परोसे।

                                                      

                                                               चित्रः मशरूम आलू

मशरूम अचार

सामग्रीः एक किग्रा. मशरूम, अजवायन 15 ग्राम, मेथी दाना 15 ग्राम, धनिया 25 ग्राम, हल्दी पाउडर 20 ग्राम, सरसों दाना 20 ग्राम, सिरका 350 मिली, नमक स्वाद के अनुसार, हरी मिर्च (संख्या में 12)।

विधिः मशरूम को अच्छी तरह से ताजे पानी से धोने के बाद इन्हें मध्यम आकार में काट लें, और फिर कटे हुए मशरूम में नमक मिला लें। तीन चौथाई कप तेल को गर्म करने के बाद उसमें नमक मिले हुए मशरूम को डाल दे। इसे ढंककर 15 से 20 मिनट तक धीमी आँच पर पकायें। जीरा और मेथी के दानों को हल्का सा भून लेने के बाद पीस लें। पिसी हुई सरसों, सूखे धनिये को हल्दी में मिलाकर इसका मिश्रण बनायें। हरी मिर्च को लम्बाई में काटने के बाद इन्हें तेल में तल लें। अब पके हुए मशरूम में इन तैयार किए गए सभी मसालों को अच्छी तरह से मिलाएं और इस मिश्रण को कुछ देर ऐसे ही रखे रहने के बाद इसमें सिरका डालकर किसी स्वच्छ बोतल में भरकर रख दें। इस प्रकार से तैयार अचार को तीन से चार महीनों तक रखा जा सकता है।

                                                                     

                                                                          चित्रः मशरूम का अचार

मशरूम का पकौड़ा

सामग्रीः  मशरूम 250 ग्राम, गरम मसाला 2 ग्राम, बेसन 200 ग्राम, हल्दी 1/4 चम्मच, तेल या घी 500 ग्राम, प्याज 5 नग, अजवायन, नमक एवं मिर्च अपने स्वाद के अनुसार।

विधिः मशरूम को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटकर उन्हें अच्छी तरह से धोकर  साफ कर लें। सभी प्रकार के मसाले, नमक और हरा धनिया को बेसन में म्सि कर एक गाढ़ा घोल तैयार कर लें। इसी घोल में बारीक कटी हुई प्याज और मशरूम को मिलाकर डाल दें औश्र इसके छोटे-छोटे पकौड़े तैयार कर लें। अब इन तैयार पकौड़ों को तेल में गुलाबी होने तक तलें। इस विधि से तैयार किए गए इन स्वादिष्ट पकौड़ों का सेवन पुदीने की चटनी के साथ करें।

                                                                 

                                                                                   चित्रः मशरूम पकौड़ा

मशरूम कोफ्ता

सामग्रीः मशरूम 500 ग्राम, बेसन 250 ग्राम, हल्इी आधा चम्मच, अनार दाना, 25 ग्राम, टमाटर 2 नग, गरम मसाला आधा चम्मच, अदरक 25 ग्राम, प्याज 100 ग्राम, लहसुन 20 ग्राम, घी आवश्यकता के अनुसार और नमक स्वादानुसार।

विधिः मशरूम को स्वच्छ पानी में अच्छी तरह से धो लें और इसे कद्दूकस करे और इसमें उपलब्ध अतिरिक्त पानी को अच्छी तरह से निचोड़ लें और इसे किसी स्वच्छ बर्तन में रख दें। इसके बाद इस कद्दूकस की गई मशरूम में बेसन, अनार दाना, नमक, मिर्च एवं हल्दी आदि सभी मसालों को मिश्रित कर लें। अब किसी कड़ही में घी को गर्म करें और कोफ्ते के गोले बनाकर घी में अच्छी प्रकगार से तलकर किसी अलग बर्तन में रख लें। बाकी बचे घी में थोड़ा सा जीरा डालकर उसे भून लें और इसी के साथ इसमें कटे हुए प्याज, लहसुन और अदरक आदि सामग्री को सुनहरा हो जाने तक भूने और टामाटर को भी कद्दूकस करके इसी मिश्रण में डाल दें। अब इस पूरे मिश्रण में आधा गिलास पानी मिलाकर इसे कुछ देर तक उबालें। इसके बाद इसमें कोफ्ते एवं गरम मसाला आदि डालकर इसे 2 से 3 मिनट तक उबाल लें। इस प्रकार स्वादिष्ट मशरूम कोफ्ते तैयार हैं।

                                                              

                                                                   चित्रः मशरूम कोफ्ता

मशरूम पुलाव

सामग्रीः मशरूम 200 ग्राम, चावल 250 ग्राम, घी या तेल 100 ग्राम, प्याज 2 नग, आलू 1 नग, जीरा 10 ग्राम, सूखे मेवे, नमक, मिर्च एवं गरम मसाला स्वाद के अनुसार और दालचीनी आवश्यकतानुसार।

विधिः मशरूम, प्याज एवं आलू को साफ पानी में धोकर काटकर रख लें और इन्हें पाँच मिनट तक प्रेशरकुकर में जीरा डालकर फ्राई करें। अब इसमें पानीं में धोकर चावल डाल लेें। चावल की दोगुनी मात्रा में पानी डालें। अब इसमें सूखे मेवे, नमक, मिर्च दालचीनी और गरम मसाला आदि को मिला दे। इन सबके को कुकर में 10 मिनट तक पकाएं और कुकर के ठण्ड़ा होने पर इस प्रकार से तैयार मशरूम चावल को गर्मागर्म परोसें।

                                                                           

                                                                              चित्रः मशरूम पुलाव

मशरूम की सब्जी

सामग्रीः मशरूम 250 ग्राम, हरी मटर 300 ग्राम प्याज 100 ग्राम, अदरक 10 ग्राम, अहसून 20 ग्राम, टमाटर 2 नग, पिसी हुई हल्दी 1/4 चम्मच, गरम मसाला 2 ग्राम, नमक व मिर्च स्वादानुसार।

विधिः मशरूम को धोकर काट लें। प्याज, लहसुन एवं अदरक को छील कर बारीक काट ले और मटर को छील लें। प्याज को घी या तेल में सुनहरा लाल होने तक भूनें। प्याज के सुनहरा होने पर अन्य सभी मसाले भी इसी में भून लें। फिर इसमें मशरूम और मटर को डालें और उस समय तक पकाएं जब तक कि मटर अच्छी तरह से न पक जाएं तत्पश्चात इसमें टमाटर डालकर कुछ देर तक और पकाएं।

                                                                        

                                                                            चित्रः मशरूम की सब्जी

मशरूम गोभी मटर

सामग्रीः मशरूम 200ग्राम, मटर के दाने 100 ग्राम, फूलगोभी 100 ग्राम, अदरक ग्राम, लहसुन 8 कलियाँ, टमाटर 20 ग्राम, गाजर 50 ग्राम, हरा धनिया 50 ग्राम, नमक एवं लाल मिर्च स्वादानुसार, हल्दी आधा चम्मच और घी अथवा तेल 100 ग्राम।

विधिः मशरूम को स्वच्छ पानी में धोकर इसे 3 या 4 भागों में काट लें। फूलगोभी एवं गाजर को धोकर काट लें। अब सबसे पहले मटर एवं मशरूम को तेल में फ्राई करें। कुछ समय के बाद इसमें गोभी और गाजर को भी मिलाकर इसे अच्छी तरह से फ्राई करके इन्हें अलग रख लें। इसके बाद किसी दूसरी कड़ाही में बारीक कटे हुए टमाटर, प्याज व अदरक को फ्राई करें और इसमें हल्दी, नमक और लाल मिर्च का पाउडर डालकर भूनें। इसके बाद पहले फ्राई की गई मटर, मशरूम एवं गोभी आदि सामग्री को भी इसी में मिला दें। अब इसमें लगभग 100 मिली. पानी डालकर 5-10 मिनट तक उबाल कर इसे उतार लें। अब इसके ऊपर बारीक कटा हुआ हरा धनिया डाल दें। बस अब मशरूम, मटर एवं गोभी की स्वादिष्ट सब्जी सेवन करने के लिए एकदम तैयार है।

                                                                                                                    

                                                                                चित्रः मशरूम गोभी मटर

मशरूम पनीर

सामग्रीः मशरूम 200 ग्राम, पनीर 100 ग्राम, प्याज 50 ग्राम, लहसुन 20 ग्राम, हल्दी आधा चम्मच, धनिया 2 चम्मच, गरम मसाला आधा चम्मच, टमाटर 50 ग्राम घी या तेल आवश्यकता के अनुसार एवं नमक और मिर्च स्वाद के अनुसार।

विधिः मशरूम और पनीर को साफ पानी में धोकर काट लें। अब अदरक, लहसुन एवं प्याज आदि को मिक्सी में पीस लें। अब गर्म घी या तेल में इन्हें सुनहरा होने तक तलें और इसके बाद सभी मसालों को भूनकर इसमेें ही डाल लें। इसके बाद इसमें टमाटर डालकर इसको उबाल आने तक पकाएं। अब उबाल आ जाने के बाद मशरूम पनीर की सब्जी तैयार है।

                                                                    

                                                                                        चित्रः मशरूम पनीर

मशरूम खीर

सामग्रीः मशरूम 100 ग्राम, दूध 2 लीटर, मैदा 50 ग्राम, चीनी स्वादानुसा, सूखे मेवे उपलब्धता के अनुसार।

विधिः मशरूम की धुलाई करने के बाद इसे पतले-पतले टुकड़ों में काट लें और दूध एवं मैदा के साथ इसे हल्की आँच पर पकाएं। इसमें स्वाद के अनुसार चीनी का मिश्रण करें और इसे थोड़ी देर पकाएं। जब यह मिश्रण गाढ़ा हो जाए तो इसे किसी चीनी-मिट्टी अथवा स्टील की ट्रे में डालकर ठंड़ज्ञ करें। अब सूखे मेवे को काटकर इस खीर के ऊपर डाल दें।

                                                                          

                                                                           चित्रः मशरूम खीर

डिंगरी आलू

सामग्रीः हिंगरी मशरूम 250 ग्राम, आलू 100 ग्राम, प्याज 50 ग्राम, टमाटर 50 ग्राम, घी 15 ग्राम नमक एवं गरम मसाला स्वाद के अनुूसार।

विघिः डिंगरी मशरूम को धोकर दो टुकड़ों में काट लें और आलू को भी धोकर काट लें। प्याज एवं टमाटर को बारीक काटकर एक बर्तन में डालकर गरम करें और प्याज को सुनहरा होने तक भूनें। इसके बाद इसमें टमाटर डालकर इसे हल्की आँच पर 5 मिनट तक पकाएं, अब इसमें आलू डालकर इसे थोड़ी देर तक पकाएं। इसके बाद मशरूम और नमक डालकर इसे पानी के सूख जाने तक पकाएं और इसमें गरम मसाला डालकर गरमा-गरम परोसें।

                                                                    

                                                                               चित्रः डिंगरी आलू

लेखकः प्रोफेसर आर. एस. सेंगर, निदेशक प्रशिक्षण, सेवायोजन एवं विभागाध्यक्ष प्लांट बायोटेक्नोलॉजी संभाग, सरदार वल्लभभाई पटेल कृषि एवं प्रौद्योगिकी विश्वविद्यालय मेरठ।