ग्रीन बीन्सः एक बहुउपयोगी पोषक फलियां

                                                                                                                                        प्रोफेसर आर. एस. सेंगर एवं रेशु चौधरी

बीन, फेजोलस वल्गेरिस, एक बहुमुखी फली है जिसे दुनिया भर में इसको खाद्य फली और बीजों के लिए व्यापक रूप से उगाया जाता है। फैबेसी परिवार और फेजोलस जीनस से संबंधित, इसमें विशिष्ट विशेषताओं और उपयोगों के साथ कई किस्में होती हैं। मूल रूप से लैटिन अमेरिका से, बीन्स दुनिया के कई हिस्सों में खाद्य सुरक्षा के लिए महत्वपूर्ण हैं, विशेष रूप से उप-सहारा अफ्रीका में। यह विभिन्न कृषि पारिस्थितिकी क्षेत्रों में उगाई जाती हैं, निचले इलाकों से लेकर ऊंचे इलाकों तक और शुष्क से लेकर आर्द्र क्षेत्रों तक सभी इसकी खेती की जाती है।

                                                             

यह मुख्य फसल इथियोपिया, केन्या, तंजानिया, युगांडा और नाइजीरिया जैसे देशों में बड़े पैमाने पर उगाई जाती है। उगाई जाने वाली फलियों में बुश बीन्स, ग्रीन बीन्स और किडनी बीन्स आदि शामिल हैं, जिनमें से प्रत्येक अपने अद्वितीय स्वाद और पाक उपयोग को प्रदान करती है। बीन की किस्में विभिन्न फली के आकार, रंग और आकार को प्रदर्शित करती हैं। इसकी फलियाँ चपटी से लेकर गोल आकार तक की होती हैं, जिनमें हरे और पीले से लेकर लाल और बैंगनी तक के रंग होते हैं।

बीन्स का आकार भी अलग-अलग होता है, लगभग गोलाकार से लेकर लम्बी और किडनी के आकार की। बीन्स को मुख्य रूप से झाड़ी या चढ़ने वाली बेलों के रूप में उगाया जाता है, बाद के मामले में कटाई के लिए सहारे की आवश्यकता होती है। किस्में फली के रेशेदार होने और बीज की गुणवत्ता में भी भिन्न होती हैं, जिनका रंग सफेद से लेकर विभिन्न रंगों से लेकर काले तक होता है।

ये फलियाँ वैश्विक कृषि में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती हैं, आवश्यक पोषक तत्व प्रदान करती हैं और आहार विविधता में योगदान देती हैं। यह दुनिया भर के विभिन्न व्यंजनों में मुख्य हैं और उनकी बहुमुखी प्रतिभा और पोषण संबंधी लाभों के लिए मूल्यवान हैं।

उपयोग एवं लाभ

                                                      

आम बीन का उपयोग दाल और हरी सब्जी के रूप में किया जाता है, जिसे ताजा या पकाकर खाया जाता है। बीन्स को सुखाया जा सकता है, सॉस में पकाया जा सकता है और डिब्बाबंद किया जा सकता है। आम बीन का उपयोग दाल और हरी सब्जी के रूप में किया जाता है जिसे ताजा या पकाकर खाया जाता है। बीन्स को सुखाया जा सकता है, सॉस में पकाया जा सकता है और डिब्बाबंद किया जा सकता है।

बीन्स सबसे पुरानी खेती की जाने वाली सब्जियों में से एक है। बीन्स के कई प्रकार होते हैं जो आकार, आकार, स्वाद और पोषण संबंधी तथ्यों के मामले में अलग-अलग होते हैं। किडनी बीन्स, पिंटो बीन्स, ब्रॉड बीन्स, फवा बीन्स, लीमा बीन्स आदि बीन्स के कुछ अलग-अलग प्रकार हैं। उनमें से प्रत्येक आहार फाइबर, प्रोटीन और विटामिन ए, विटामिन सी, पोटेशियम, कैल्शियम और मैग्नीशियम जैसे प्रमुख विटामिन और खनिजों से भरा हुआ है। ऊपर दिए गए पोषक तत्वों की मात्रा एक प्रकार की बीन्स से दूसरी प्रकार की बीन्स में भिन्न होती है।

बीन्स में वसा और कोलेस्ट्रॉल बहुत कम होता है और ये शरीर में खराब कोलेस्ट्रॉल को कम करने में भी मदद करते हैं। चूँकि इनमें प्रोटीन की मात्रा अधिक होती है, इसलिए ये शाकाहारियों के लिए मांस का एक बेहतरीन विकल्प हैं। इनमें कैलोरी बहुत कम होती है और इसलिए कैलोरी के प्रति जागरूक लोगों के बीच ये एक पसंदीदा भोजन है। बीन्स के पोषण मूल्य के बारे में अधिक जानने से पहले, आइए बीन्स में पोषण से संबंधित कुछ आँकड़ों पर एक नज़र डालते हैं।

बीन्स की प्रमुख किस्में

                                                         

विभिन्न प्रकार की फलियाँ होती हैं, जिनमें से मुख्य निम्नलिखित हैं- 

काली बीन्सः  ये कई मैक्सिकन और ब्राजीलियाई व्यंजनों का मुख्य हिस्सा हैं। इनकी बनावट मखमली-चिकनी और इनका स्वाद हल्का होता है। इनमें कई अन्य उच्च- कॉर्बोहाइड्रेट खाद्य पदार्थों की तुलना में कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स भी होता है, जो भोजन खाने के बाद होने वाले रक्त शर्करा के स्तर को कम करने में मदद करता है।

ब्लैक-आइड पीज़: इस दक्षिणी मुख्य खाद्य पदार्थ में एक आकर्षक काले धब्बे के साथ एक बेज रंग होता है, इसलिए इसका नाम ‘‘ब्लैक-आइड पीज’’ है। इनका स्वाद मिट्टी जैसा होता है जो हैम और बेकन जैसे नमकीन खाद्य पदार्थों के साथ इनका सेवन करना बहुत अच्छा लगता है ।

कैनेलिनी बीन्सः  सफ़ेद इटैलियन किडनी बीन्स के नाम से भी जानी जाने वाली यह क्रीम कलर की बीन्स सबसे आम प्रकार की बीन्स में से एक हैं। यह सूप, सलाद और कई इतालवी व्यंजनों की एक लोकप्रिय सामग्री हैं।

छोले (गार्बेन्ज़ो बीन्स): इनका आकार गोल और बनावट ठोस होती है, जो इन्हें सलाद के लिए बेहतरीन बनाती है।

ग्रेट नॉर्दर्न बीन्स: यह एक अन्य प्रकार की सफेद बीन है जिसे अक्सर कैनेलिनी या नेवी बीन्स के लिए गलत समझा जाता है।

राजमा: यह राजमा अपनी चमकदार और लाल त्वचा और सफेद अंदरूनी भाग के लिए जाने जाते हैं। इनका स्वाद हल्का होता है और यह किसी भी चिली रेसिपी के लिए एकदम सही होते हैं।

लीमा बीन्स: इन बीन्स को बहुत बुरा माना जाता है, लेकिन लीमा बीन्स में प्यार करने के लिए बहुत कुछ होता है। वे सफेद, क्रीमी या हरे रंग के हो सकते हैं।

पिंटो बीन्स: पिंटो बीन्स का रंग नारंगी-गुलाबी होता है और इसमें जंग लगे रंग के धब्बे होते हैं।

फवा बीन्स: फवा बीन्स या ब्रॉड बीन्स के साथ काम करना मुश्किल हो सकता है। उन्हें छीलने के लिए आपको उन्हें उनकी फली से निकालना होगा और फिर उन्हें उबालना होगा ताकि उनका छिलका उतर जाए।

नेवी बीन्स: इस बीन को कई नामों से जाना जाता है, जैसे हरिकॉट, पर्ल हरिकॉट बीन्स, व्हाइट पी बीन और बोस्टन बीन। इनका स्वाद हल्का और बनावट मलाईदार होती है और ग्रेट नॉर्दर्न बीन्स की तरह ये अपने आस-पास के स्वाद को अच्छी तरह सोख लेते हैं।

अज़ुकी बीन्स: यह छोटी, गोल लाल बीन्स, अन्य फलियों की तरह, प्रोटीन से भरपूर और फाइबर से भी भरपूर होती हैं।

एडामेमे: एडामेमे युवा सोयाबीन होते हैं जिन्हें आमतौर पर फली के अंदर ही खाया जाता है।

क्रैनबेरी बीन्स: इस सूची में सबसे ऊपर लाल धब्बों वाली क्रीम रंग की ये बीन्स हैं। इन्हें बोरलोटी बीन्स के नाम से भी जाना जाता है, क्रैनबेरी बीन्स में क्रीमी बनावट और अखरोट जैसा स्वाद होता है।

सोयाबीन: सोयाबीन सूखा हुआ और बेज रंग का होता है।

मूंग दालें: ये दालें दुनिया में सबसे ज़्यादा खाई जाने वाली दालों में से एक हैं। ये छोटी, गोल और हरी होती हैं, जिन पर एक सफ़ेद पट्टी होती है। इनका स्वाद हल्का और बनावट में स्टार्च जैसा होता है।

बुनियादी आवश्यकताएं

                                                             

आम बीन्स गर्म मौसम की फसलें हैं और इन्हें ठंढ का खतरा टल जाने और मिट्टी के गर्म हो जाने के बाद ही लगाया जाना चाहिए। बीन्स 15.5 और 29 डिग्री सेल्सियस (60-85 डिग्री फ़ारेनहाइट) के बीच मिट्टी के तापमान पर सबसे अच्छी तरह से उगती हैं और ठंडे तापमान और ठंढ के प्रति संवेदनशील होती हैं। बीन्स 6.0 और 6.75 के बीच पीएच वाली उपजाऊ, अच्छी जल निकासी वाली मिट्टी में सबसे अच्छी तरह से उगती हैं। बीन्स पूरी धूप में सबसे अच्छा प्रदर्शन करती हैं।

बीज से उगाना

जब मिट्टी कम से कम 15.5 डिग्री सेल्सियस (60 डिग्री फारेनहाइट) के तापमान पर पहुंच जाती है, तो बगीचे में बीन्स को सीधे बोया जाना चाहिए, अंकुरण के लिए इष्टतम तापमान 15.5 और 29 डिग्री सेल्सियस (60-85 डिग्री फारेनहाइट) के बीच होता है। ठंडे तापमान पर रोपण से अंकुरण धीमा हो जाता है और बीज सड़ने को बढ़ावा मिलता है।

बीजों को 2.5-3.5 सेमी (1-1.5 इंच) गहराई में बोया जाना चाहिए। बुश बीन्स को 5-10 सेमी (2-4 इंच) की दूरी पर लगाया जाना चाहिए, पंक्तियों के बीच 0.6-0.9 मीटर (2-3 फीट) की जगह छोड़ते हुए। पोल बीन्स को पंक्ति और पहाड़ियों दोनों में लगाया जा सकता है। पंक्तियों में, बीजों को 15-25 सेमी (6-10 इंच) की दूरी पर रखना चाहिए, पंक्तियों के बीच 0.9-1.2 मीटर (3-4 फीट) की जगह छोड़ते हुए।

सामान्य देखभाल और रखरखाव

पोल बीन्स को फली के वजन को सहारा देने और पौधे के सभी हिस्सों में प्रकाश को प्रवेश करने देने के लिए चढ़ने के लिए एक पोल या ट्रेलिस प्रदान किया जाना चाहिए, जिससे बीमारी को रोकने में मदद मिलती है। बीन पोल में पौधे को पकड़ने में मदद करने के लिए एक खुरदरी सतह होनी चाहिए और यह 1.8-2.1 मीटर (6-7 फीट) लंबा होना चाहिए। तीन या चार पोल का उपयोग एक तिपाई बनाने के लिए किया जा सकता है जिस पर पौधों को प्रशिक्षित किया जा सकता है।

बीन ट्रेलिस को पोस्ट (या पोल की एक तिपाई व्यवस्था), तार और सुतली का उपयोग करके आसानी से बनाया जा सकता है। उस क्षेत्र के दोनों छोर पर एक पोस्ट रखें जिसमें आप बीन्स की एक पंक्ति लगाना चाहते हैं और तार की दो लंबाई के साथ कनेक्ट करें। पहला तार जमीन से लगभग 13 सेमी (5 इंच) और दूसरा जमीन से 1.5-1.8 मीटर (5-6 फीट) दूर होना चाहिए। अंत में, सुतली को नीचे के तार से बांधकर, इसे ऊपर के तार तक लाकर और नीचे के तार के चारों और वापस लूप करके वी-आकार की ट्रेलिस बनाने के लिए सुतली का उपयोग करें।

रस्सी को बांधने से पहले तार के साथ-साथ दूसरे सहारे तक ज़िगज़ैग करना जारी रखें। खुरदरी बनावट वाली रस्सी सबसे अच्छी होती है क्योंकि यह पौधे को चढ़ने और उसके चारों और लपेटने के लिए प्रोत्साहित करेगी। पौधे की बढ़ती हुई नोक को एक बार ऊपर के सहारे पर पहुँचने के बाद पीछे की और दबा दें ताकि पौधे को शाखाएँ लगाने के लिए प्रोत्साहित किया जा सके।

पुआल और कटी हुई घास से मल्चिंग करने से नमी को संरक्षित करने, जड़ों के आकस्मिक विकास को बढ़ावा देने और बीन फ्लाई मैगॉट क्षति के प्रति सहनशीलता बढ़ाने में मदद मिलती है। 

बीन्स अन्य खाद्य फसलों, जैसे मक्का, आलू, अजवाइन, ककड़ी के साथ अंतर-फसल के लिए उत्कृष्ट हैं और सीमित मात्रा में अन्य फसलों को नाइट्रोजन की आपूर्ति करने में मदद कर सकते हैं। बीन्स की लंबी अवधि की किस्में कम अवधि की किस्मों की तुलना में अधिक मात्रा में नाइट्रोजन को स्थिर कर सकती हैं।

चाइव्स या लहसुन के साथ अंतर-फसल एफिड्स को दूर रखने में मदद करती है। फ्रेंच बीन्स के लिए नियमित रूप से पानी की आपूर्ति आवश्यक है क्योंकि नमी उपज, एकरूपता और गुणवत्ता को प्रभावित करती है। फूल आने के दौरान पानी की कमी से उपज कम हो जाती है, साथ ही जलभराव भी होता है।

सूखे के मौसम में सिंचाई की सलाह दी जाती है, जैसे कि रोपण के समय 35 मिमी प्रति सप्ताह और अंकुरण के 10 दिन बाद, उसके बाद उत्पादन के अंत तक 50 मिमी प्रति सप्ताह।

फसल काटना

फलियाँ आमतौर पर फूल आने के लगभग दो सप्ताह बाद कटाई के लिए तैयार हो जाती हैं। फलियों को बीज के परिपक्व होने से ठीक पहले और फली पर उभार बनने से पहले ही काटा जाना चाहिए। फलियाँ दृढ़ होनी चाहिए और मुड़ने पर टूटनी चाहिए। पौधों की उत्पादकता बनाए रखने के लिए हर 2-3 दिन में फलियाँ तोड़ें। पौधे को नुकसान पहुँचाने से बचने के लिए फलियों को खींचने के बजाय उन्हें चुटकी से काटें। कैंची का उपयोग करके पौधे से खंभे वाली फलियों को काटें।

लेखकः डॉ0 आर. एस. सेंगर, निदेशक ट्रेनिंग और प्लेसमेंट, सरदार वल्लभभाई पटेल   कृषि एवं प्रौद्योगिकी विश्वविद्यालय मेरठ।